除了这个之外,我还准备把鲫鱼豆腐汤换成鲮鱼汤。”
刘永平看了眼替换的菜肴,没什么问题。
这两道江鱼菜确实在烹饪时可以不用生姜。
不过,这汤换的挺一般。
鲮鱼土腥味那么重,煲汤时不用生姜,那汤还能喝吗?
刘永平看着手里的点餐单,有些头疼。
事情的经过他刚才已经在电话里了解清楚了。
正如付宇所考虑的,顾客刚吐完,不宜吃太刺激口味的菜肴,而且生姜是坚决不能用了。
但是鲮鱼煲汤,想要不放生姜去掉土腥味,那烹饪难度肯定非常高!
不光是鲮鱼,任何江鱼就没有不腥的,尤其是煲汤,最能烹饪出食材原本的味道。
但凡是做鱼,就没有煲汤不放生姜的。
不过,这个问题得想办法解决,不煲汤,或者不煲鱼汤?
顾客又没有提出这个要求。
这一刻,刘永平盯着点餐单不自觉的陷入了思考。
如果换个其他的汤,什么比较合适呢?
顾客刚吐过,清淡一点的比较好!
李东序原本打算说的话,被付宇抢了先。
他站在旁边听着刘永平拿主意,不由叹了口气,算了,反正老板都来了,这事还是让对方定夺吧,毕竟付宇算是对方罩着的人。
刘永平稍一思量,就拿定了主意,他转头问付宇:“你刚才说想做鲮鱼汤,不放生姜也能做好?”
付宇点点头:“对,我能做好。”
刘永平点点:“行,那就做吧,需要什么直接让他们准备!”
付宇顿时松了口气!
感激的看向刘永平:“谢谢老板!”
刘永平转身看向李东序:“老李,让他试试吧,付宇烹饪水平还是很厉害的,千里马饭店也是专门做海鲜菜肴的老字号,而且他在厨师大赛上的表现我都看在眼里,煲汤对他来说也不是什么难事儿。
实在不行的话,还可以直接把汤品给替换成其他的菜肴,你看怎么样?”
李东序心说,老板都发话了,他一个打工的还能说什么?
之前他一直不肯点头,主要也是害怕会担责任,现在已经免责了,自然没什么反对的必要。
只是......
李东序看了一眼付宇,没想到刘永平对他这么重视和信任。
这人真是不可小觑啊!
李东序点点头:“老板,我听你的!”
说完,李东序也开始琢磨起来,这鲮鱼汤煲制时不放生姜,那得怎么去除腥味。
而这边将处理好的食材放到厨台上,一直竖着耳朵关注情况的杨智超,却是看着付宇满眼放光!
付厨可真是优秀啊!
竟然是全国厨师大赛的冠军!
难怪能让老板这么重视,才到店里进修,就直接派到了李东序手底下学习。
食材准备好了,付宇检查之后,开始烹饪。
李东序忽然想起来什么:“老板,你刚才不是说有事儿要去办吗?这边事情已经敲定了,你走吧,我盯着就行。”
刘永平一听这话,顿时摇头:“不急,我给那边打个电话说一声,晚点过去。”
电话刚打完,刘永平就直接站到付宇的厨台前。
而付宇已经在忙着烹饪了。
李东序愣了一下,也跟了过去。
他只是瞧了一眼,就回到了自己的厨台,手头还有没有完成的点餐单呢。
刚才这一来一回的耽误了不少的时间,有两桌席面的菜肴得抓紧烹饪上菜才行。
小工处理的鲮鱼很肥嫩。
说是江鱼,其实一看就是养殖的,毕竟这个季节已经过了开江的月份。
不过这种养殖在流动湖水中的鱼,味道其实也不差。
千里马也有以鲮鱼为食材的菜肴,不过大多是红烧和煎炸。
而煲汤在红案这边几乎没人做,但在药膳烹饪中,这道汤品却非常受顾客欢迎。
鲮鱼汤对祛湿和调养脾胃很不错,而且鲮鱼的做法最适合的也是炖汤,因为鲮鱼的鱼刺特别多,感觉起来都要比鲫鱼的鱼刺更多,所以用来炖汤可以把鲜味和营养都很大程度的融入进汤汁里。
其实很多人都不知道,烹饪这种鱼,不能用生姜去腥,只能用它提鲜。
不过,鱼炖煮之前都是需要去腥的,不论是淡水鱼还是咸水鱼,都会带有一股程度不同的腥味。
而去腥味最常用到的食材有姜、盐、醋等等,这些都能够很有效的去除大量的鱼腥味。
不过鲮鱼就有些不同了,它身上的鱼腥味用生姜煲汤时,对于用量的要求非常高,少了达不到效果,多了不但鱼腥味除不干净,反而还会平添一股霉味。
做药膳时,烹饪鲮鱼一般不用生姜,而是要用陈皮去腥提鲜。
这也算是一个小窍门,不懂药膳烹饪的行家,根本想不到。
付宇在煲制鲮鱼汤时,还会多加一些猪脊骨和粉葛一起煮,汤汁的质地会比较浓厚,对人体的吸收也比较好。
不过在红案这边,大伙根本不知道原来粉葛还是药材,一般都是直接做凉拌菜的食材使用。
这道鱼汤付宇在音乐餐厅的时候,也曾为顾客煲制过,所以做起来还算得心应手。
汤锅里同时加入粉葛、猪脊骨、赤小豆和陈皮,小火炖制。
趁着这个时间,把鲮鱼两面煎制金黄,下入汤锅中。
猪脊骨里面有大量的骨髓,在炖煮的时候骨髓会流出来,里面的营养就会和鱼汤融合在一起。
付宇在烹饪时,非常仔细。
无论是食材的用量,还是注水量都把握的非常精准。
而一旁打下手的杨智超同样有些忐忑,这是他人生中第一次在老板的注视下干活,难免有点紧张。
而李东序将手头的菜肴蒸制上,索性直接端着拌菜盆过来,一边搅拌一边看着付宇烹饪。
他是真好奇,这鲮鱼得怎么煲汤,才能鲜美又没有土腥味。
原本他是没抱以什么希望的,但看着付宇游刃有余的进行掌勺时,他又开始有了一些期待。
他没想到付宇是真的会做,而且看架势应该还挺娴熟。
彭泽邦被吩咐留在厨台前看着火候,他一心二用,留意着付宇那边的动静。
先不说这汤做的怎么样,光是被好几个人这样近距离的观摩,其中还有老板在场,换了他自己肯定得紧张冒汗了不可。
而付宇却是一副淡定自若的专心模样。
这让彭泽邦叹服不已。
刘永平嘴上没说,心里也是非常赞赏。
付宇在烹饪时非常注意细节操作。
像猪骨洗干净之后需要焯水,他是冷水入锅水开后捞出,然后再放进砂锅里加水,加炒熟的扁豆、粉葛一起煮。
而煎鲮鱼的时候还特意放了葱蒜进去。
鲮鱼也不是马上入锅,而是等猪骨炖煮的差不多了,再把煎过的鲮鱼放进去,同时加了三颗蜜枣和少许陈皮,继续煲制。
喜欢美食圈外挂帝请大家收藏:(www.ymwx.org)美食圈外挂帝一鸣文学更新速度全网最快。